Es ist nicht nur ein ausgewähltes Fleischstück, sondern auch ein spezielles Herstellungsverfahren: Der «Jambon de la Borne» aus dem Freibruger und Waadländer Terroir wird trocken eingesalzen und gekocht verspiesen.
Den Namen dieser Gaumenfreude hat das Bundesamt für Landwirtschaft nun als sogenannt geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB) eingetragen. Dies ist deshalb bemerkenswert, weil es der erste Fleischbrocken ist, der mit dem werbewirksamen GUB-Label geadelt wird.
Will man den originalen «Jambon de la Borne» für Deutschschweizer Ohren schmackhaft machen, bietet sich der «Chämischinken» an. Beide Bezeichnungen verweisen auf die Herstellung: das Räuchern im Bauernkamin, französisch «borne».
Der Chämischinken wird vor allem während der Chilbi serviert. Man könnte sogar sagen, dass er der Star des Chilbi-Menüs ist. Im Freiburgischen heisst dieses Traditionsfest «La Bénichon». Serviert wird dazu seit eh und je: «Jambon de la Borne».
Ganz so einmalig, wie es die nun staatlich besiegelte Ursprünglichkeit suggeriert, ist das edle Stück also mitnichten.
Doch hat die Landwirtschafts-Behörde noch einen weiteren Trumpf im Ärmel: Beim Freiburger und Waadtländer Chilbi-Schinken schmecke man auch das «spezifische Futter im geografischen Gebiet» heraus, wo die Schweine, vor ihrem kulinarischen Ende, ihr Leben fristen.
