Das Ursprungsgebiet von Appenzeller Käse ist strikt vorgegeben. Je stärker eine Marke ist, desto grösser ist die Gefahr, dass Imitate auf den Markt gebracht werden. Diese unbefriedigende Situation war ausschlaggebend für die Sortenorganisation, den Käse besser zu schützen, wie die eidgenössische Forschungsanstalt Agroscope am Montag mitteilt.
So entwickelte Agroscope einen Herkunftsnachweis, basierend auf Milchsäurebakterien. Dank diesem kann die Echtheit von Appenzeller Käse unabhängig von der Angebotsform (Laibware, Scheiben, Reibkäse) nachgewiesen werden. Auf den Geschmack und die Qualität des Appenzeller Käses haben diese Milchsäurebakterien keinen Einfluss.
Beim Herstellungsprozess nehmen die Milchsäurebakterien einen wichtigen Platz ein. Agroscope hat in Zusammenarbeit mit der Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH einen Herkunftsnachweis entwickelt, welcher es erlaubt, im Labor die Echtheit des Käses nachzuweisen. Dazu wurden im Zeitraum von fünf Jahren Bakterienstämme ausgewählt und in verschiedenen Verfahren geprüft.
Der Appenzeller Käse ist seit langem Spitzenreiter in Sachen Produktrückverfolgbarkeit. Schon seit geraumer Zeit erhält jeder Käse mit der extra grossen Kaseinmarke seine eigene Geburtsurkunde. Darauf sind Produktionsdatum, Käserei- und Chargennummer sowie eine fortlaufende EU-Nummer erkennbar. Mit der Einführung der Kultur für den Herkunftsnachweis wird der Schutz der Marke Appenzeller Käse weiter ausgebaut.
Die Milchsäurebakterien stammen alle aus der Rohmilchflora und sind somit natürlicher Bestandteil des Käses. Das Erbgut der Kultur ist jedoch einzigartig und eindeutige Gensequenzen lassen sich mit dem passenden analytischen Verfahren im Labor nachweisen - analog einem Vaterschaftstest. Dadurch können Fälschungen erkannt und gegen Trittbrettfahrer rechtliche Schritte eingeleitet werden.
